Valoración nutricional y antioxidante de semillas de <i>Canavallia ensiformis</i> L. (DC), sometidas a tratamientos térmicos

Autores/as

  • M. G. Chaves Departamento de Química, FACENA-UNNE. Corrientes, Argentina. (CONICET).
  • B. Acevedo Departamento de Química, FACENA-UNNE. Corrientes, Argentina. (CONICET).
  • R. G. Pellerano Laboratorio de Tecnología Química, UNNE-CONICET. Corrientes, Argentina
  • M. V. Avanza Departamento de Química, FACENA-UNNE. Corrientes, A rgentina. (CONICET). Laboratorio de Tecnología Química, UNNE-CONICET. Corrientes, Argentina.

DOI:

https://doi.org/10.30972/fac.280898

Resumen

Canavalia ens(formis es una leguminosa que pertenece a la familia Fabaceae. Su cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del Nordeste Argentino siendo las semillas consumidas principalmente en forma de grano entero. Si bien poseen un elevado contenido de proteínas (20-26%) de buena calidad nutricional, también presentan sustancias antinutricionales que inhiben la digestibilidad de las mismas y que reducen la biodisponibilidad de algunos minerales. En base a esto el objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de tratamientos ténnicos sobre los factores nutricionales, antinutricionales y la actividad antioxidante de las semillas de C. ens(formis. Las semillas fueron sometidas a dos tratamientos: microondas (1:10 p/v en agua, 800 watts, durante 5, 10 y 15 min) y remojado-cocción (6 h en solución de bicarbonato de sodio 0,02 N (l: 10 p/v) y luego 20, 40 y 60 min en agua a 100 ºC (1:10 p/v). Ambos tratamientos no ocasionaron pérdidas significativas en los componentes nutricionales de las harinas mientras que fueron efectivos en la reducción de los compuestos antinutricionales.

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Publicado

16-11-2012

Cómo citar

Chaves, M. G., Acevedo, B., Pellerano, R. G., & Avanza, M. V. (2012). Valoración nutricional y antioxidante de semillas de <i>Canavallia ensiformis</i> L. (DC), sometidas a tratamientos térmicos. FACENA, 28, 29–39. https://doi.org/10.30972/fac.280898

Número

Sección

Artículos Científicos