Escalado piloto de la producción de galletas de arroz integral suplementadas con Stevia rebaudiana y Moringa oleifera para su uso como suplemento nutricional
DOI:
https://doi.org/10.30972/eitt.917558Palabras clave:
Escalado, Galletas, Moringa, SteviaResumen
Introducción: En los últimos años, la demanda y el consumo de alimentos que contienen nutrientes y otros compuestos con propiedades beneficiosas para la salud han aumentado rápidamente; éstos son conocidos como alimentos funcionales. La producción de galletas es una de las actividades que se encuentra en todas partes del mundo, mostrando distintas presentaciones y con nuevas formulaciones. El objetivo del presente estudio fue evaluar la obtención a escala piloto de galletas de arroz integral suplementadas con Stevia rebaudiana (10%) y Moringa oleifera (20%), mediante la verificación de la uniformidad de los lotes producidos. Método: Se realizaron cinco procesos de producción. Se estudió la unificación del proceso a través del rendimiento, se determinaron las características fisicoquímicas de las galletas: la humedad por el método gravimétrico, el contenido de proteínas, grasas, fibras, cenizas y almidón por espectroscopía del infrarrojo cercano y el análisis sensorial mediante una escala hedónica. Resultados: El análisis de rendimiento en base a la cantidad de galletas obtenidas en cada operación productiva se comportó con una uniformidad del 98.82%. Los panelistas no manifestaron ninguna inconformidad con relación a las características organolépticas en cuanto a los atributos color, olor, aspecto y textura. La composición proximal de los diferentes lotes de galletas suplementadas con Moringa y Stevia, presentó valores similares de todas las variables fisicoquímicas analizadas. Conclusión: Se logró galletas de arroz integral suplementadas con Moringa oleifera (20%) y Stevia rebaudiana (10%) con un rendimiento superior a 92%, un producto que puede ser utilizado para consumo humano, que cumple con los requisitos de calidad y sensoriales.
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