Perfil lipídico de la carne de perdiz común y pacaa, cruda y en escabeche

Resumen

La Provincia del Chaco, ubicada en la región noreste de la Argentina, es rica en fauna silvestre. Las carnes de estas especies, preparadas en guisos y escabeches integran la dieta, principalmente en las zonas rurales. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) enfatiza la necesidad de promover el consumo de alimentos nativos por razones nutricionales, ecológicas y económicas. Las tablas de composición de alimentos no cuentan con información acerca de la calidad nutricional de estas especies de origen regional. El aporte de macro nutrientes y el perfil de ácidos grasos de la pechuga de perdiz común ó perdiz chica (Nothura maculosa) y del pacaá o gallineta (Aramides ypecaha) fue determinado. Estas aves silvestres son de caza legal en la provincia del Chaco (Argentina). El tenor graso de la carne cruda fue de 0,25 ± 0,16 % para Nothura maculosa y 0.52 ± 0.20 % para Aramides ypecaha lo que las ubica entre las carnes magras. Su aporte proteico del 22-24% es comparable al de otras carnes de consumo masivo. La preparación del escabeche con aceite de girasol, si bien eleva el contenido de lípidos al 12-15 %, aumenta también considerablemente los ácidos grasos mono y poliinsaturados, de probada influencia en la salud cardiovascular.