El pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus) para consumo humano en los andes centrales del Perú

Autores/as

  • J. R. Lucas Centro de Investigaciones IVITA, Estación El Mantaro, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Junín
  • S. Balcázar Centro de Investigaciones IVITA, Estación El Mantaro, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Junín
  • O. Tirado Centro de Investigaciones IVITA, Estación El Mantaro, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Junín
  • A. Rodríguez Servicio Nacional de Sanidad Agraria, SENASA, Junín

DOI:

https://doi.org/10.30972/vet.2912793

Palabras clave:

Cavia porcellus, carne para consumo, sacrificio, reducción del pH, fallas detectadas

Resumen

El objetivo del presente estudio fue evaluar el pH de la carne de cobayos faenados en los andes centrales del Perú. Se determinó el pH de 60 canales al terminar el proceso de sacrificio y a la 1, 6, 12, y 24 h posteriores. Los pH fueron de 6,79 ± 0,3, 6,74 ± 0,34, 6,59 ± 0,28, 6,45 ± 0,35 y 5,96 ± 0,11, a las horas 0, 1, 6, 12 y 24 post sacrificio respectivamente. La ecuación que explica el comportamiento del pH fue Y=6.7765-0.0231X-0.0005X2 (R2 =0.996). La ausencia de un adecuado descenso del pH muscular incide negativamente en la calidad de la carne debido a la proliferación de microrganismos perjudiciales. Para mejorar la calidad y prolongar la vida útil de la carne de cobayo se requieren estudios que evalúen las repercusiones de las deficiencias constatadas durante el sacrificio, dado que no se observó descanso, ducha ante mortem ni aturdimiento

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Publicado

2018-06-22

Cómo citar

Lucas, J. R., Balcázar, S., Tirado, O., & Rodríguez, A. (2018). El pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus) para consumo humano en los andes centrales del Perú. Revista Veterinaria, 29(1), 65–67. https://doi.org/10.30972/vet.2912793

Número

Sección

Comunicaciones Breves