Bioaccesibilidad in vitro y concentraciones totales de minerales esenciales en carne de dorado (Salminus brasiliensis) crudo y cocido

Autores

  • Horacio E. Trulls Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias https://orcid.org/0000-0001-9339-3576
  • María Laura Ortiz Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias https://orcid.org/0000-0002-3980-0131
  • J.A. Picot Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
  • A. Zach Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
  • J.C. Brem Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias

DOI:

https://doi.org/10.30972/vet.3427053

Palavras-chave:

Dorado, Bioaccesibilidad, Macrominerales, Elementos traza

Resumo

El objetivo del presente trabajo fue determinar la concentración total y bioaccesible de los macrominerales Ca, P, Mg y elementos traza Cu, Fe, Zn y Mn en carne de dorado cruda y cocida hervida, frita o al horno. Para la bioaccesibilidad, se usó un modelo in vitro de diálisis, simulando la digestión gastrointestinal humana. Luego se cuantificaron los elementos por espectrofotometría UV-visible, de absorción atómica y complexometría. Las concentraciones totales de Ca en las muestras crudas fueron superiores a las cocidas, diferenciándose estadísticamente, sin embargo, no hubo diferencias significativas entre tratamientos para Mg y P. Considerando los elementos traza; las muestras crudas y al horno presentaron los mayores valores de Cu, las crudas y hervidas para Fe, el Mn fue superior en las muestras crudas, mientras que el Zn no presentó diferencias significativas entre tratamientos. La fracción bioaccesible para Ca varió entre un 6 al 22%, Mg entre 8 al 20% y P entre 17 al 18%, para todos los tratamientos. El porcentaje de Fe bioaccesible resultó elevado, variando entre 68 hasta 105%; este último en el pescado frito. Los valores de Cu dializable variaron entre 39% para la carne cruda y 14% al horno. Para el Mn, el dializable varió entre 17 y 21%, y en Zn de 11 a 15%. Se concluye que la carne de dorado resultó un alimento con tenores adecuados de Ca, Mg y P, sin pérdidas significativas en los procesos de cocción, al igual que los elementos traza Zn y Mn, mientras que el Fe y Cu disminuyeron sus concentraciones en los tratamientos térmicos. Asimismo, los resultados del presente estudio permitieron evidenciar un aumento de la bioaccesibilidad del Ca en la carne al horno y de Fe y Zn dializable en las muestras fritas.

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Biografia do Autor

Horacio E. Trulls, Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias

Laboratorio de Análisis físico-químicos anexo a la Cátedra de Biofísica. Departamento
de Ciencias Básicas. Facultad de Ciencias Veterinarias,

María Laura Ortiz, Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias

Laboratorio de Análisis físico-químicos anexo a la Cátedra de Biofísica. Departamento
de Ciencias Básicas. Facultad de Ciencias Veterinarias,

J.A. Picot, Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias

Laboratorio de Análisis físico-químicos anexo a la Cátedra de Biofísica. Departamento
de Ciencias Básicas. Facultad de Ciencias Veterinarias,

A. Zach, Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias

Laboratorio de Análisis físico-químicos anexo a la Cátedra de Biofísica. Departamento
de Ciencias Básicas. Facultad de Ciencias Veterinarias,

J.C. Brem, Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias

Laboratorio de Análisis físico-químicos anexo a la Cátedra de Biofísica. Departamento
de Ciencias Básicas. Facultad de Ciencias Veterinarias,

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Publicado

2023-11-28

Como Citar

Trulls, H. E., Ortiz, M. L., Picot, J., Zach, A., & Brem, J. (2023). Bioaccesibilidad in vitro y concentraciones totales de minerales esenciales en carne de dorado (Salminus brasiliensis) crudo y cocido. Revista Veterinaria, 34(2), 111–116. https://doi.org/10.30972/vet.3427053

Edição

Seção

Trabajos de Investigación