Composición nutricional y perfil de ácidos grasos en queso de búfalas a pastoreo suplementadas con una mezcla de aceites de girasol y de pescado

Gabriela I. Villordo; M.S. Catuogno; W.J. Lértora

doi:10.30972/vet.3527860

Autores

Gabriela I. Villordo Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias https://orcid.org/0009-0006-3166-6712
M.S. Catuogno Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias https://orcid.org/0009-0009-9442-9062
W.J. Lértora Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias https://orcid.org/0000-0003-2920-6291

DOI:

https://doi.org/10.30972/vet.3527860

Palavras-chave:

Bubalus bubalis, Pastizal nativo, Ácidos grasos insaturados, Alimento saludable

Resumo

Se evaluó la composición nutricional de la leche, del queso y el perfil de ácidos grasos del queso de búfalas con dieta a base de pastizal nativo suplementadas con 300 ml día-1 de una mezcla de aceites de girasol (210 ml día-1) y pescado (90 ml día-1). Se tomaron muestras individuales apareadas de leche y queso en los días 0 (control) y 60 (tratado) de la suplementación. El contenido de grasa en la leche fue de 5,5% y se redujo (p=0,0210) a 4% con la suplementación. Las proteínas en la leche fueron de 3,2% y se incrementaron (p=0,0309) a 3,5% con la suplementación. La lactosa registro valores de 4,7% que se incrementaron (p=0,0372) a 5,2% con la suplementación. En el día 0, se elaboraron quesos de pasta dura (32,59% de humedad) con 27,66% de grasas; 26,45% de proteínas; 10,52% de carbohidratos y 2,79% de cenizas. Luego de la suplementación, los quesos registraron menor contenido de grasas (21,52%; p=0,0047), mayor contenido de cenizas (3,20%; p=0,0002) y no se modificaron (p>0,05) las proteínas y carbohidratos. Con la suplementación, la fracción hipercolesterolémica de la grasa se redujo para 12:0 (14,12 a 8,53 mg g-1 de grasa; p=0,0019), para 14:0 (89,24 a 52,77 mg g-1 de grasa; p=0,0023) y no se modificó para 16:0 (p=0,1764). El ácido vaccénico se incrementó (p=0,0002) de 44,58 a 199,07 mg g-1 de grasa con la suplementación. El ácido ruménico aumentó (p=0,0008) de 8,56 a 20,67 mg g-1 de grasa; y el ácido α-linolénico incrementó (p=0,0035) de 15,62 a 21,31 mg g-1 de grasa después de la suplementación. Estos resultados indican una mejora significativa en el valor nutricional de la grasa del queso de búfalas con dieta a base de pasto nativo suplementadas con 300 ml día-1 con una mezcla (70:30) de aceites de girasol y de pescado.

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