Bioaccesibilidad de minerales mayoritarios y oligoelementos en distintas variedades de arroz cocido en Argentina

Autores/as

  • H. E. Trulls Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias. Laboratorio de Análisis Físico-Químico anexo a la Cátedra de Biofísica.
  • M. L. Ortiz Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias. Laboratorio de Análisis Físico-Químico anexo a la Cátedra de Biofísica.
  • A. Zach Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias. Laboratorio de Análisis Físico-Químico anexo a la Cátedra de Biofísica.
  • J. C. Brem Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias. Laboratorio de Análisis Físico-Químico anexo a la Cátedra de Biofísica.
  • J. A. Picot Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias. Laboratorio de Análisis Físico-Químico anexo a la Cátedra de Biofísica.

DOI:

https://doi.org/10.30972/vet.3215628

Palabras clave:

arroz, bioaccesibilidad, macrominerales, elementos traza

Resumen

El trabajo se realizó con el objetivo de dilucidar la concentración total y bioaccesible de nutrientes elementales en variedades de arroz de las provincias de Corrientes y Entre Ríos. Las muestras de arroz blanco cocido, del tipo largo fino y fortuna o doble carolina, se procesaron por métodos estandarizados, determinándose humedad, proteínas totales por Kjeldhal y fibra por método gravimétrico-enzimático. Los macrominerales calcio y magnesio se evaluaron por complexometría, el fósforo por espectrofotometría UV-visible, y los microelementos hierro, cobre y cinc por espectrofotometría de absorción atómica. La fracción bioaccesible se determinó por el método de diálisis in vitro, utilizando un complejo enzimático y sucesivas incubaciones reproduciendo el proceso de digestión en condiciones fisiológicas. Los resultados de calcio total oscilaron entre 50 mg/100 g de la variedad doble carolina de Corrientes y 87 mg/100 g del largo fino de la misma provincia, el calcio dializable fue entre un 15 y 16%, el fósforo total osciló entre 39,4 mg/100 g en largo fino y 56,2 mg/100 g en doble carolina, ambos entrerrianos y la fracción dializable varió entre 15 y 20%, el contenido de magnesio total fluctuó entre 30,0 mg/100 g y 51,0 mg/100 g y el dializable entre 22 y 31 %. Con respecto al hierro, tuvo concentraciones totales de 6 mg/kg en largo fino con un 60% de dializable y 12 mg/kg en doble carolina, pero con 35% de dializabilidad. El cobre total arrojó valores entre 3,45 mg/kg y 5,70 mg/kg con un 6 al 30% de fracción dializada. El contenido de cinc total varió entre 10,21 mg/kg y 11,48 mg/kg, con una baja fracción bioaccesible, del 3%. Se concluye que los contenidos totales y bioaccesibles de estos nutrientes, asumen una información inicial útil para favorecer un programa de fortificación del arroz, que constituye el cultivo alimentario más importante de la región.

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Publicado

2021-11-05

Cómo citar

Trulls, H. E., Ortiz, M. L., Zach, A., Brem, J. C., & Picot, J. A. (2021). Bioaccesibilidad de minerales mayoritarios y oligoelementos en distintas variedades de arroz cocido en Argentina. Revista Veterinaria, 32(1), 19–24. https://doi.org/10.30972/vet.3215628

Número

Sección

Trabajos de Investigación