Evaluación de la terneza del bife angosto (músculo Longissimus dorsi) de novillos tipo Nelore de diferentes edades

Abstract

La terneza de la carne es una de las características más apreciadas por los consumidores. Para evaluar la terneza del bife angosto (músculo Longissimus dorsi) de novillos tipo Nelore de diferentes edades (18 a 24 meses y 36 a 42 meses) con tres períodos de maduración (8, 14 y 21 días), se recurrió al empleo de la fuerza de cizalla en 40 animales divididos en grupos etáreos de igual número de ejemplares mantenidos sobre pastura natural. En los novillos de 18 a 24 meses de edad hubo diferencias significativas (p < 0,05) entre los tres períodos de maduración analizados. En el caso de los novillos mayores, de 36 a 42 meses, la diferencia fue significativa sólo entre 14 y 21 días de maduración, no habiéndose encontrado diferencias significativas entre los días 8 y 14. La carne de los animales estudiados fue dura al ser comparada con la de bovinos mantenidos con otros sistemas de alimentación. La carne de los novillos jóvenes resultó más tierna. Hubo alta correlación entre la terneza y la tipificación de las medias reses, para ambos grupos etáreos estudiados.