Factores que afectan las propiedades físicas y la composición química de la leche de búfalas (Bubalus bubalis) en Corrientes, Argentina

Abstract

El
objetivo de este estudio fue caracterizar fisicoquímicamente la leche de búfala producida en
la Provincia de Corrientes, así como investigar variaciones atribuibles al estadio de lactación,
época del año y raza, comparando estos resultados con los obtenidos en otras latitudes por
otros autores. Se trabajó con leche de 40 búfalas de razas Murrah y mestizas ½ Murrah y ½
Mediterránea, de segunda a quinta lactación, durante 12 meses, totalizando 960 muestras.
Los animales pertenecían a un tambo localizado en una región de clima subtropical húmedo,
con precipitaciones anuales de 1.694,5 mm y temperatura media anual de 22,0°C. Se obtuvieron
valores medios para densidad (1,0307±0,0039 g/ml), acidez (19,65±2,96°Dornic), pH
(6,71±0,16), sólidos totales (16,35±2,42 %), grasa (7,22±1,89 %), proteína (3,85±0,92 %), lactosa
(4,49±0,24 %) y cenizas (0,83±0,08 %). Estos parámetros no revelaron diferencias significativas
atribuibles a la raza de los animales. Sólidos totales, grasa y acidez exhibieron
incrementos significativos (p < 0,05) en el tercer tercio de la lactancia. La época del año no
afectó la composición química de la leche de búfala, pero la acidez mostró aumentos significativos
en primavera y verano. Se enfatiza la importancia de disponer de patrones de referencia
específicos para la leche bubalina, ya que los actualmente empleados en nuestro país han sido
obtenidos en leche bovina.